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お客様インタビュー

インタビュー
山寺風雅の国 調理課 調理長 久保 英隆さん(右)

山寺風雅の国 調理長 久保英隆さんの紹介

本日は山形市にある山寺風雅の国を訪問しました。


メニューの1品。大根とぶりの照焼です
黒田吉五郎商店で仕入れました。

山寺風雅の国は、芭蕉の俳句で有名な立石寺を眺めながらお食事を楽しめるレストラン。立石寺を眺めながら野菜を中心とした会席料理を味わうことができます。調理長の久保英隆さんは天童ホテルを中心に修行をされた料理人です。天童ホテル以外にも多くの経験を積むようにと、大阪や伊豆でも修行を重ね、宮内庁でも調理の経験をしました。2009年9月より、師である天童ホテル料理長から紹介していただいた山寺風雅の国で調理長をしています。今回は久保さんに、黒田吉五郎商店と長くお付き合いしている経緯についてお聞きしたいと思います。

女性スタッフの方も貴重な意見やアイデアもくれるのでとてもありがたいです。

―非常に仲がよい関係にみえますが、黒田吉五郎商店との出会いはいつですか?


インタビュー中も終始笑顔のお二人

私が天童ホテルで働いていた頃なので6~7年前ですね。たまたま黒田さんが納品していた時に着ていたTシャツが、私も知っていたイギリスのロックバンドのもので親近感がわきました(笑)
お互い年齢が近いのもありますがお互い切磋琢磨しているから関係がよいのでしょうね。黒田さんの自社ブランド商品(乾燥野菜シリーズ)やインターネット販売にも積極的に取り組んでいる姿をみると自分もがんばろうとなります。黒田さんに頂いた食材を試食してもらい、「おいしい」と褒めてもらえるとやる気になります。女性スタッフの方も貴重な意見やアイデアもくれるのでとてもありがたいです。

黒田さんは食材配達以外に情報提供や食材提案もしてくれます。

―野菜に関しては黒田吉五郎商店のみお取引しているのですか?

(久保さん)
はい。他の野菜卸業者は使っていませんね。以前は別の業者さんに頼んでいたときもありました。地元特産野菜といえば聞こえがいいですが、中には食べてみて「これはないわ」というものもあります。こちらとしてもお客様に美味しく食べていただく責任があります。お客様に提供するのに品質にバラつきがあっては困ります。その他にもこちらは商売人としてお付き合いをさせていただきたいのに、ビジネスマナーなどの他、納期期日を守っていただかないと信頼関係を築けませんよね。黒田さんは当然マナーやコンプライアンスはしっかりしていますし、食材配達以外に情報提供や食材提案もしてくれます。

「もう少し早く言ってくださいよ(笑)」と言いながら必ず市場で探してくれます。

―情報提供や食材提案について具体的に教えて下さい。

(久保さん)
まずは食材提案についてお話しますね。

黒田さんは私に食材を提案してくれます。以前料理のツマとして使える色合いがいい野菜はないか考えていました。黒田さんに相談してみると、市場で市場担当者に問い合わせや自分の足で探していくつか候補を持ってきてくれました。その中で紅蓼スプラウト(マジックレッド)がよかったので採用させていただきました。そのおかげで見栄えもよい料理ができました。

他にも「黒い野菜使いたい、黒かぶ、黒大根はありますか?」と質問をすると、「もう少し早く言ってくださいよ(笑)」と言いながら必ず市場で探してくれます。入手できないこともありますが黒田さんは忙しくても、こちらが相談すると必ず食材を提案してくれるので非常に助かります。
※注:季節や天候などにより入手できない場合もございます。

次に情報提供です

情報提供とは他施設の料理人の方が食材をどのように使用しているか教えてくれます。黒田さんは多くの旅館や飲食店とのネットワークも広いので他の施設で食材をどのように利用していたと教えてくれます。ある旅館の料理長が干しえのきを郷土料理の冷や汁に入れていたとか。料理人として全く同じ物は作ることはありませんが、そこからインスパイアして新たな料理をつくることはあります。


頂いたお客様の声を会議にて共有し、話し合います。


全ては難しいが、最低限お客様の声を反映したいです。

時間がないので納品している八百屋さんに加工をお願いしたら断られました。

―食材提案や情報提供以外に黒田吉五郎商店のよいところはどんなところですか?


依頼があれば菊も散らして納品します。

(久保さん)
忙しい時は食材を加工してくれますね。
手がまわらないときは黒田さんに「銀杏の皮を向いてください」「菊の花を散らしてください」とお願いしています。繁忙期の旅館や人数が少ないお店、オーナーシェフの方は作業が減るので時間を作ることができます、これは料理人にとってはありがたいことです。
以前村山の別のお店で働いていた時に、どうしても時間がないので納めてくれている八百屋さんにカットをお願いしたら断られました。その時に「黒田さんだったらやってくれたなー」と思いましたよ。本当にありがたいですよ。

(黒田さん)
人が少ないお店や繁忙期の旅館は休む暇もありません。例えば繁忙期のホテルの板前さんは夜遅くまで働いています。野菜の型抜きも切って抜く簡単な作業ですが、1,000~1,500枚数があると1人では5~6時間かかってしまします。うちのお店なら社員とシルバーさんとで人海戦術でお手伝いできますからね。

(久保さん)
あと黒田さんの人柄かな。笑顔がいいですね。あと私も実家が北海道で料理屋をしているものですから、同じ経営者の息子としてシンパシーを感じます。天童市や同じ地区を盛り上げていく仲間として一緒にがんばりたいとさせるなにか惹かれるものがありますね。

お互いの信頼関係を築ける業者を選ぶといいと思います。

―今後オーナーシェフや料理長になられて卸業者を選ぶ方にアドバイスをお願いします。

(久保さん)
長く付き合う上で利益優先ではなく、お互い損もしてくれるし得もしてくれる関係を築ける卸業者がよいですね。あと忙しい時に少し無理を言っても配達や提案をしてくれる業者ですね。お互いの信頼関係を築ける業者を選ぶといいと思います。

メッセージ

―最後に黒田吉五郎商店へのメッセージや期待をお聞かせください。

(久保さん)
オリジナル商品がもっと出して欲しいですね。
今売っている干し野菜のようなオリジナル商品が出てくることを期待しています。10年後に配達できる八百屋ではなく、更に進化した黒田吉五郎商店を見てみたいですね。楽しみにしています。

お忙しい中インタビューに応じて頂き、
ありがとうございました。